蛋白質(zhì)
作者：網(wǎng)管
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日期：2015/7/20 9:22:56
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（1）簡略蛋白質(zhì)：單純蛋白質(zhì)，包含清蛋白、球蛋白、谷蛋白等。
（2）聯(lián)系蛋白質(zhì)：由單純蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)成分構(gòu)成，包含脂蛋白、糖蛋白、核蛋白、磷蛋白等。
（3）衍生蛋白質(zhì)：用化學或酶學辦法處理得到的化合物，如用凝乳酶凝結(jié)的酪蛋白等。 2、按功用分類
（1）構(gòu)造蛋白質(zhì)：如構(gòu)成肌肉的纖維蛋白等。 （2）生物活性蛋白質(zhì)：如酶、激素等。 （3）食物蛋白質(zhì)：供人類食用，易消化，無毒。 3、按來歷分類
1）植物蛋白2）動物蛋白3）微生物蛋白：如酵母
三、氨基酸的分類:已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有175種，常見的有22種，必需氨基酸有8種，對嬰兒有10種。
依據(jù)R基團的不一樣可將氨基酸分為4類
2、蛋白質(zhì)構(gòu)造中的鍵和彼此效果力：肽鍵、共價鍵（二硫鍵）、范德華力、靜電彼此效果力、氫鍵、疏水彼此效果 3、蛋白質(zhì)的變性效果
蛋白質(zhì)在酸、堿、鹽、熱、有機溶劑等的效果下，其二級及其以上構(gòu)造發(fā)作改動，稱為變性效果。
分為可逆變性和不可逆變性。假如外界環(huán)境溫文，僅三、四級構(gòu)造發(fā)作變化，能夠恢復(fù)，則為可逆變性。
九、蛋白質(zhì)變性對其構(gòu)造和功用的影響： （1）損失生物活性，如酶活或免疫活性
（2）物理性質(zhì)改動：疏水基團露出在分子外表，溶解度下降；失去結(jié)晶才能；分子更擴展，特征黏度增大。
（3）化學性質(zhì)改動：由于肽鍵的露出，簡單遭到蛋白酶的攻擊，酶水解反應(yīng)速度加速。
十、影響蛋白質(zhì)變性的要素： （1）物理要素 A、熱與蛋白質(zhì)變性
1該性質(zhì)用于食物工業(yè)如超高溫瞬時殺菌，即是利用高溫疾速損壞活性蛋白質(zhì)或微生物酶的原理。
2氨基酸的構(gòu)成影響蛋白質(zhì)的熱安穩(wěn)性。富含較高份額疏水性氨基酸殘基的蛋白質(zhì)比親水性較強的蛋白質(zhì)更安穩(wěn)。
3蛋白質(zhì)在枯燥條件下比含水分時對熱變性的耐受力更大，即蛋白質(zhì)在有水存在時易變性。
B、冷凍與蛋白質(zhì)變性 冷凍變性的緣由：
（1）蛋白質(zhì)周圍的水與其聯(lián)系狀況發(fā)作變化，損壞了一些維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的力。 （2）由于水結(jié)冰，無機鹽濃度大大進步。 C、流體靜壓與蛋白質(zhì)變性（靜高壓）
1熱誘導(dǎo)變性的條件一般是40～80℃和0.1MPa；而壓力誘導(dǎo)變性的條件是25℃和100～1200MPa。
2壓力誘導(dǎo)變性的緣由：蛋白質(zhì)是柔軟的和可壓縮的。
高流體靜壓不可逆地損壞細胞膜和致使微生物中細胞器的離解，然后使微生物逝世，故可用于食物的滅菌和蛋白質(zhì)的膠凝。 D、剪切與蛋白質(zhì)變性
1有些機械處理如揉捏、攪打、均質(zhì)等，由于剪切力的效果使蛋白質(zhì)分子擴展，損壞了其中的α-螺旋，使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)發(fā)作改動而致使不可逆變性。
2面團的揉制即是典型的比如。微粒化蛋白（Simplesse）是以牛乳或雞蛋蛋白為原料，經(jīng)過高溫文高剪切進行微粒化制得。 E、輻照與蛋白質(zhì)變性
電磁輻射、紫外輻射、γ-輻射等電離輻射能改動蛋白質(zhì)的構(gòu)象。
輻照也能致使氨基酸殘基氧化、共價鍵開裂、離子化、構(gòu)成蛋白質(zhì)自由基等化學變化，使養(yǎng)分價值下降。 F、界面與蛋白質(zhì)變性
蛋白質(zhì)大分子向界面擴散時，界面上高能量的水分子與蛋白質(zhì)效果，使蛋白質(zhì)間的氫鍵開裂，構(gòu)造擴展，內(nèi)部疏水基團露出，然后使蛋白質(zhì)的親水基和疏水基分
別定向于水相和非水相，發(fā)作不可逆變性。 2）化學要素
A、pH值與蛋白質(zhì)變性
大多數(shù)蛋白質(zhì)在pH4～10值范圍內(nèi)是安穩(wěn)的。
在極點pH條件下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的可離解基團受激烈的靜電排擠效果而使分子擴展（變性）。
B、金屬和鹽與蛋白質(zhì)變性
1Ca2+、Mg2+是蛋白質(zhì)分子中的構(gòu)成部分，對安穩(wěn)蛋白質(zhì)構(gòu)象起著重要效果，除掉Ca2+、Mg2+會大大地下降蛋白質(zhì)對熱、酶的安穩(wěn)性。
2而Cu2+、Fe2+、Hg2+、Ag+等易與蛋白質(zhì)分子中的-SH構(gòu)成安穩(wěn)的化合物，而下降蛋白質(zhì)的安穩(wěn)性。
3低濃度鹽能安穩(wěn)蛋白質(zhì)的構(gòu)造，由于鹽的離子與蛋白質(zhì)發(fā)作靜電彼此效果，推進蛋白質(zhì)的水合，與蛋白質(zhì)弱小地聯(lián)系。
4高濃度鹽對蛋白質(zhì)的安穩(wěn)性晦氣，并且陰離子的影響大于陽離子。高濃度鹽能下降蛋白質(zhì)的水合，與蛋白質(zhì)激烈地聯(lián)系。 C、有機溶劑與蛋白質(zhì)變性
1有機溶劑如乙醇、丙酮等可經(jīng)過下降蛋白質(zhì)溶液的介電常數(shù)，下降蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力，致使其變性。
2非極性有機試劑進入蛋白質(zhì)的疏水性區(qū)域，損壞蛋白質(zhì)分子的疏水彼此效果。 3有些溶劑如2-氯乙醇能進步蛋白質(zhì)分子中α-螺旋的份額。 D、有機化合物的水溶液與蛋白質(zhì)變性
1高濃度的尿素和胍鹽(4～8mol／L)會致使蛋白質(zhì)分子中氫鍵的開裂，因此致使蛋白質(zhì)的變性。
2外表活性劑如十二烷基硫酸鈉( SDS )能在蛋白質(zhì)的疏水區(qū)和親水區(qū)間起前言效果，不僅損壞疏水彼此效果，還能促進天然蛋白分子擴展。
3復(fù)原劑（巰基乙醇、半胱氨酸等）能使蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵復(fù)原，然后改動蛋白質(zhì)的構(gòu)象。 十一、蛋白質(zhì)的功用性質(zhì)
蛋白質(zhì)的功用性質(zhì)是指在食物加工、儲藏和出售過程中蛋白質(zhì)對食物需宜特征做出奉獻的那些物理和化學性質(zhì)。 蛋白質(zhì)的功用性質(zhì)可分為4個方面：
1水合性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的彼此效果，包含水的吸收與保存、濕潤性、溶脹、黏著性、渙散性、溶解度和黏度等。
2外表性質(zhì)：包含蛋白質(zhì)的外表張力、乳化性、起泡性、成膜性、氣味吸收持留性。
3構(gòu)造性質(zhì)：即蛋白質(zhì)彼此效果體現(xiàn)的有關(guān)特性，如發(fā)生彈性、沉積、膠凝效果及構(gòu)成蛋白面團和纖維時起效果的那些性質(zhì)。
4感官性質(zhì)：色彩、氣味、口味、適口性、咀嚼度、爽滑度、渾濁度等。 十二、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)
1.蛋白質(zhì)與水彼此效果：經(jīng)過蛋白質(zhì)的肽鍵和氨基酸側(cè)鏈與水分子之間彼此效果，包含氫鍵、疏水彼此效果（水分子的飽和）、離子彼此效果等。 2.聯(lián)系過程 ：化合水和附近水--多分子層水-- 進一步水化 3蛋白質(zhì)吸水充沛脹大而不溶解，這種水化性質(zhì)一般叫膨潤性。
4蛋白質(zhì)在持續(xù)水化中被水渙散而逐步變?yōu)槟z體溶液，具有這種水化特點的蛋白質(zhì)叫可溶性蛋白質(zhì)。質(zhì)叫可溶性蛋白質(zhì)。
5當干蛋白質(zhì)粉與相對濕度為90%-95%的水蒸汽達到平衡時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)即為蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力。 十三、影響蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的環(huán)境因素： A、蛋白質(zhì)濃度：濃度↑，蛋白質(zhì)總吸水量↑
B、pH：pH=pI時，水合作用最低；高于或低于pI，凈電荷和推斥力增加使水合作用增強。pH8-9時水合能力較大。 C、溫度：溫度↑，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力↓
變性蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般比天然蛋白質(zhì)高約10％，但是變性過度導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力下降。
D、離子強度：在低鹽濃度（＜0.2mol/L）時，離子同蛋白質(zhì)荷電基團相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度，這叫鹽溶效應(yīng)。肉制品-聚磷酸鹽
當鹽濃度更高時，由于離子的水化作用爭奪了水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)“脫水”，從而降低其溶解度，這叫做鹽析效應(yīng)。
十四、蛋白質(zhì)的溶解度：蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-溶劑相互作用達到平衡的熱力學表現(xiàn)形式。
評價方法：水溶性蛋白質(zhì)（WSP）；水可分散蛋白質(zhì)（WDP） 蛋白質(zhì)分散性指標（PDI）；氮溶解性指標（NSI） 十五、影響蛋白質(zhì)溶解度的因素 A、pH B、離子強度